Рецепта:
1 кг кокали от пасищно животно
4 литра студена вода
50 мл оцет
Кокалите е добре да са от различни части на животното, но в крайна сметка каквито и да имате, ще свършат работа. Най-важното в случая е да идват от пасищно животно, за да си гарантирате концентрация от ценни вещества. Кокалите и костният мозък са богати на различни минерали, аминокиселини (като пролин и глицин), колаген, желатин. Ценните вещества в тях са изключително полезни за чревната система, но не само. Те спомагат още за здрави стави, кости, зъби, кожа, коса, нокти, съединителна тъкан. Подобряват храносмилането, подпомагат имунната система, добри са за сърдечносъдовата система и т.н.
Водата ще ври и кипи в продължение на часове, затова няма нужда да се използва изворна, трапезна и т.н. Най-обикновена преварена и охладена вода от чешмата е добре. Пропорцията е 1 кг кокали се заливат с 1 галон вода (3,785 литра).
Оцетът е необходим, за да извлече ценните вещества от кокалите и костния мозък. Не го пропускайте. Можете да използвате какъвто оцет имате под ръка, аз добавям ябълков.
Екстри: лук и чесън, зеленчуци по избор
Екстрите не са задължителни, но придават по-благороден и завършен вкус на бульона. И понеже го приготвяте, за да го консумирате вкъщи, препоръката ми е да добавите екстри по ваш вкус. Аз използвам лук, чесън, моркови и стъбла на целина. Можете също така да запазвате всички органични отпадъци, като обелки от картофи, моркови и т.н. в плик във фризера и после да ги добавяте към бульона. Когато въпросните обелки са с чист произход, те са изключително богати на ценни вещества, така че идеята не е лоша и можете спокойно да я прилагате.
Билки и подправки се добавят на финала или най-добре в последствие преди консумация.
Можете да приготвите костен бульон от различни животни, единствената разлика ще е времето за варене/къкрене.
Времето е както следва:
телешки кокали – 24-48 часа
пилешки/птичи кокали – 12-24 часа
рибни кости – 8-12 часа
Когато приготвяте костен бульон от сурови телешки кокали, за по-добър вкус можете да ги запечете във фурната за около 30 минути. Тази стъпка не е задължителна, но облагородява бульона. Ако решите да ги запичате, сложете кокалите и зеленчуците в тава и печете 30 минути на 180°С.
Ако използвате пилешки кокали, запазете тези от сготвено пиле и пропуснете частта със запичането, защото вече са печени.
Приготвяне на костен бульон:
1. Добавете всички съставки в голяма тенджера, залейте с необходимото количество вода и сипете оцета. Кокалите трябва да са напълно потопени във вода, затова помислете за подходяща тенджера, в която това да се случи. Ако кокалите се показват над нивото на водата, разцепете ги на по-малки части.
2. Включете котлона на максимум, докато водата кипне и започнете да отпенвате бульона. Пяната се образува само от телешки кокали и е в пъти по-малко, когато те са запечени и пасищни. Ако пропуснете частта със запичането, отпенването ще е необходимо. Пяна започва да се появява около 1 час, след като сместа е сложена на котлона.
3. След това намалете котлона на минимум, 1 или 2, колкото да къкри леко, затворете с капак и забравете за бульона за 24-48 часа.
4. След 24-тия час можете да оставите бульона да къкри още, не е проблем. Важно е единствено да не е по-малко от 24 часа (съответно 12 часа за пилешки). Когато измине необходимото време, изключете котлона, изчакайте да изстине леко, но не твърде много, защото ще започне да образува слой мазнина на повърхността и прецедете. Някои хора махат мазнината, но аз я оставям, за да запечата бурканите. Когато са запечатани със собствената си мазнина, бурканите с бульон издържат до 6 месеца в хладилник, без да е необходимо да се стерилизират.
5. Разсипете бульона в буркани, изчакайте да изстинат още малко и приберете в хладилник. Ако няма достатъчно мазнина, за да се самозапечата бурканът, имате 2 опции – да го съхранявате във фризера или да стерилизирате. В противен случай ще се развали след 4-5 дни. Когато се използват качествени кокали от пасищно животно, винаги има много мазнина, но все пак е добре да знаете какво да очаквате.
6. Прибран в хладилник, бульонът ще се желира, но понякога не успява. Това обикновено означава, че температурата на къкрене е била прекалено висока и желатинът е разрушен. Подобен бульон може да се използва, не се притеснявайте. Единствено правило за времето на съхранение:
* Ако се запечата със слой мазнина – 6 месеца в хладилник.
* Ако няма мазнина – 5 дни в хладилник, 6-12 месеца във фризер или ако нямате място във фризера – стерилизирайте.
За бавното къкрене много подходящ е crock-pot или уред за бавно готвене. С него винаги получавам бульон, който при охлаждане се желира. Затова, ако имате такъв уред, го използвайте.
