Маслото за готвене е незаменима основна съставка във всяко домакинство. Дали слънчогледово, маслиново, царевично – маслата ни позволяват да се храним пълноценно и с вкус. Във всеки добре зареден супермаркет могат да се намерят рафтове с бутилки с най-различни масла. От вездесъщото рафинирано слънчогледово до екзотични масла, като тези от авокадо и кокос. Маслото за готвене може да бъде растително или животинско, но изборът на правилното според различната му употреба може да бъде труден.
Какво представляват хранителните масла?
Всички мазнини се състоят от триглицериди, всяка съставена от мастни киселини, прикрепени към молекула глицерол. По принцип, растителните масла при стайна температура са в течно състояние. Те съдържат комбинация от наситени мастни, мононенаситени и полиненаситени киселини. Ненаситените мастни киселини (моно- и полиненаситени) са обикновено преобладаващи.
Растителни масла се извличат от зърнени храни, бобови растения, ядки и някои плодове. В животинските мазнини като масло и мас преобладават наситените мастни киселини и затова те са в твърдо състояние при стайна температура. Има и някои растителни масла, като например палмовото и кокосовото, които имат относително високо ниво на наситени мастни киселини, и които поради това са твърди и по-стабилни.
Ненаситените мастни киселини, които са в изобилие в растителните масла, имат благоприятен ефект върху сърдечносъдовите заболявания, когато се използва на мястото на наситени мазнини. Маслата могат да съдържат разтворими витамини, особено E и K, а също и полезни биоактивни съединения, като полифеноли и антиоксиданти. В допълнение, те са естествен източник на стероли, които човешкото тяло абсорбира по-лесно от холестерола, като по този начин блокира абсорбцията му.
Рафинирани и нерафинирани масла
Растителни масла от един вид могат да имат различен състав след рафиниране. Това се прави, за да се премахнат вкусове, миризми, цветове или нежелани примеси. Нерафинираните масла запазват полезните биоактивни агенти – например студено пресованият зехтин може да съдържа повече антиоксидантни полифеноли от рафинираното маслиново масло. Нерафинираните масла се използват най-вече, когато искате да запазите вкуса на маслина и се използват за овкусяване, а не като олио за готвене.
Готвене с масла
По време на готвене маслата се използват като носители на топлина, но те се абсорбират от храната. Храните, пържени с масло, имат хрупкава текстура и златист вид. При готвене маслата трябва да се използват с повишено внимание. Мастните киселини са чуствителни на топлина, светлина и кислород. Прекомерното излагане на кислород по време на съхранение или готвене може да промени химичната структура на мастните киселини. Това може да доведе до промени в аромата, до загуба на витамини и хранителна стойност.
Стабилността на мастните киселини варира при различните масла. Тяхната термична стабилност се определя от димната температура, т.е. температурата, при която разлагането им става видимо под формата на синкав дим. Обикновено, маслото се влошава още повече с нарастването на времето за нагряване. Въпреки това, ако температурата е твърде ниска, времето за готвене не само ще се удължи, но и храната ще абсорбира повече масло.
Рафинираните масла обикновено имат по-голяма стабилност и по-висока димна температура. Колкото е по-високо съдържанието на ненаситените мастни киселини, толкова е по-ниска термичната стабилност на маслото. Рафинирани масла, като рафинирано маслиново, фъстъчено и масло от рапица и слънчоглед, богати на олеинова киселина, са по-стабилни и могат да бъдат използвани за пържене. За да се използва многократно растителното масло, то трябва да се филтрира след всяко пържене като изстине за отстраняване на частиците. Съдът за пържене трябва да бъде добре почистен и напълно изсъхнал. На практика, маслата могат да се използват няколко пъти, тъй като вкусовите им характеристики се запазват.
Кое за какво трябва да използвате?
За да отговорим на този въпрос, нека разгледаме най-популярните от тях и да проследим основното, което трябва да търсим в една бутилка олио, за да преценим кое за каква употреба е подходящо. Ето най-разпространените масла:
- Слънчогледово олио
Това е най-консумираното масло у нас, получавано от натрошени слънчогледови ядки. То е много течно, бистро, с бледо жълт цвят и мек вкус, а нерафинираното има и леко орехов вкус. Издържа на високи температури, така че можете да го използвате за пържене, печене и задушаване на храни или като подправка. Ако се храните здравословно, Ви препоръчваме да го замените с друго масло.
- Зехтин
Той е една от основите на средиземноморската кухня. Много зехтини са класифицирани за контролиран произход, а цените им често съперничат на най-добрите вина. Цветът му е жълт със зелен оттенък и има ясно изразен плодов аромат, който варира в зависимост от произхода на маслините. Зехтинът има благотворни за здравето свойства (особено за сърдечносъдовата система), тъй като е богат на витамин А и Е. Зехтин екстра върджън (първо пресоване) е най-качественият зехтин, неговата киселинност е много ниска и има много високи вкусови качества. Недостатък е, че е неподходящ за готвене на висока температура. Не гответе с екстра върджин зехтин, използвайте го за студени ястия, добавете го, след като сте изключили огъня, или за салати.
- Сусамово масло
Студено пресованото сусамово масло има мек, характерен вкус и аромат. Получава се чрез смилането на белено сусамово семе и се предлага в два вида – светло и тъмно. И двата са много полезни за здравето, защото са богати на моно- и полиненаситени мазнини, Витамин Е и минерали. Светлото може да се използва за пържене, докато тъмното се използва повече за овкусяване. Има висока трайност поради високите си антиоксидантни свойства и практически не гранясва. Използва се за печене, като е подходящо за зеленчуци, риба, ориз и други.
- Гроздово масло
То се екстрахира от гроздови семена, почти прозрачно е и с неутрален вкус, това е леко масло със златист цвят. Има най-висока димна температура от всички растителни масла и затова е подходящо за пържене. Много е вкусно и е идеално като подправка и готвене. Ценено е заради неговата хранителна стойност и неутрален вкус.
- Кокосово масло
Извлича се от ядките на кокосовия орех. Около 50% от мазнините в кокосовото масло са лауринова киселина – тип наситена мастна киселина, която има антибактериално, антиоксидантно и антивирусно свойство. Друга интересна особеност на кокосово масло е, че то съдържа високи нива (около 66%) от средноверижни триглицериди (МСТ). За разлика от дълговерижните, те не се нуждаят от жлъчни соли за храносмилането им и лесно се абсорбират от организма. Ето защо МСТ се използват клинично при лечението на недохранване, но го правят неподходящо за хора с проблеми с черния дроб. Студено пресованото кокосово масло притежава свеж кокосов аромат. То не гранясва лесно, но има ниска димна температура, поради което не е подходящо за пържене.
- Масло от авокадо
То е богато на мононенаситени мастни киселини, като съставът му от мазнини е сравним с този на зехтина. Високата димна температура го прави подходящо за готвене при висок градус, като пържене и печене на силен огън. Има високо съдържание на витамин Е. Неговият интензивен плодов аромат се съчетава чудесно с месо на скара, риба, карпачо и сурови или варени зеленчуци. В дресинг го смесете с неутрално масло (слънчоглед, царевица). Маслото от авокадо все още не е толкова популярно, колкото други масла, а и цената му е по-висока.
- Орехово масло
Маслото, което намираме в супермаркетите, е смес от рафинирано и пресовано орехово масло. За масло с повече вкус, изберете студено пресовано, извлечено от пресовани орехови ядки. То е слабо оцветено, със силен аромат, най-вкусно е в салати, с някои зеленчуци и дори със сирене. Това масло издържа печене на торти и сладкиши. Трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира бързо. Недостатък е високата му цена.
- Фъстъчено масло
Растително масло, екстрахирано от фъстъци, бистро, с мек вкус, то е идеално за готвене при висока температура. Особено подходящо за пържене, защото остава стабилно, но се използва също и за приготвяне на салатни сосове. Фъстъченото масло е много популярно в азиатската кухня, особено за готвене на уок тиган.
- Рапично олио
То се извлича от семената на рапица, смлени на брашно. Много богато масло от хранителна гледна точка, то е бистро, със светъл цвят и неутрален вкус, с ниско съдържание на наситени мазнини и богато на омега-3. Това е най-доброто масло за употреба в ежедневието, след ореховото масло и зехтина. Има противоречия дали издържа на нагряване, или не. Смята се, че е по-добре да го използвате като подправка за приготвяне на салатни сосове, но в много страни се препоръчва и за готвене. Все пак, употребата му за хранителни цели е дискусионна, най-вече защото често се получава от генномодифицирана рапица.
- Палмово масло
Извлича се чрез горещо пресоване на пулпата на плодовете на палмовото дърво, а не от ядките на плодовете. Това е най-консумираното растително масло в света. Някои критикуват високото му съдържание на наситени мастни киселини, въпреки това, то е много богато на витамин А и Е, когато не е рафинирано и третирано. То е критикувано също и заради въздействието му върху околната среда.
- Соево масло
То се екстрахира от соя, отглеждана в Азия и е най-консумираното хранително масло в Северна Америка. Соевото е олио гъсто, с кехлибарен цвят и неутрален вкус. Използва се за готвене, като подправка, но не и за пържене. Дискусионно е поради същите причини като рапичното масло.
- Масло от шам фъстък
Извлича се от пресовани шам фъстъци. Това е леко оцветено масло, богато на мононенаситени мастни киселини. Не е устойчиво на нагряване. Вкусът му идеално се съчетава със зелени зеленчуци, макаронени салати, риба и маринати. В дресинг можете да го комбинирате с балсамов оцет, мед или малини.
- Масло от макадамия
Екстрахира се от плода на дървото макадамия – вид австралийски орех. То има по-големи количества (около 12% повече) мононенаситени мастни киселини, отколкото зехтина. Неговото съотношение 1:1 на омега-6 и омега-3 мазнини също го прави привлекателно за хора, които ограничават приема на омега-6. Маслото от макадамия има мек вкус и слаб мирис. Поради относително високата му димна температура е универсално масло, което може да се използва за пържене и готвене.
- Масло от тиквено семе
Това е тъмно на цвят масло с вкус на ядки, отлично за салати. Богато на есенциалните мастни киселини омега-6 и омега-9. Съдържа витамини А, Е, групата В и други, оказващи благоприятно влияние на човешкия организъм.
- Масло от пшеничен зародиш
Това масло, извлечено от зародиша на житното зърно, е много полезно за кожата. Плътно, жълто на цвят, доста ароматно, използва се като подправка, но не и за готвене, за предпочитане е да се смесва с други хранителни масла за притъпяване на вкуса му. Гранясва бързо от само себе си, така че трябва да го купувате в малки количества.
- Ленено масло
Масло, получено от зрелите семена на лен, чрез студено пресоване. Първоначално е използвано от страните от Северна Европа, докато зехтинът се е използвал в Южна. На външен вид е жълто, с плътна текстура, богато на омега-3. Подходящо е да се използва само като подправка, защото не е стабилно при готвене. Трябва да се държи на студено, защото гранясва бързо. В случай на поява на лоша миризма, не трябва да се яде, защото е токсично.
- Лешниково масло
Извличана от плода на леската, това е кехлибарено жълта на цвят течност, с вкус на лешници. Уникалният му аромат го прави подходящо за дресинг, можете да го добавите към паста от авокадо, сушени домати, паста и миди. То също така може да замести маслото при печене, но не издържа на високи температури, бързо гранясва.
