Качеството на зехтина се дели на две категории и трябва да обръщате внимание и на това. Най-високо е качеството на Extra virgin olive oil – студено пресован зехтин с приятен плодов привкус и аромат, с високо съдържание на витамини. Киселинността на зехтина от тази най-висока категория е 1%. Това е най-добрият, механично пресован, извлечен при температура не повече от 27°С зехтин, като само най-добрата реколта от него се маркира допълнително с абревиатурата D.O.P. (Denominazione de Origine Protetta). Това е зехтинът мечта на гастрономите.
Когато се използва технология за вторично студено пресоване, се произвежда зехтин от категорията Virgin olive oil. Той не отстъпва по аромат и цвят на зехтина от по-високата категория, а киселинността му достига до 2%. Качеството му също е високо, извлечен е без нагряване, но маслините, от които се произвежда, са с по-ниско качество от тези на Еxtra Virgin.
Рафинираният зехтин той е подходящ за пържене и готвене. Не е естествен продукт, защото има добавки, но е за предпочитане при пържене и готвене, защото не образува канцерогени. По-евтин е и с по-дълга трайност.
Pomace Olive Oil е най-евтиното маслиново масло. Произведен е от остатъчната маслинова маса, след производството на масло от първия добив. Примесва се с малко количество Virgin, за да се възстанови цвета и вкуса. Също е полезен за приготвяне на топла храна.
Вкусът на натуралния зехтин е богат, силен, може да бъде горчив, сладък, солен и кисел. Дефекти във вкуса са оцетен привкус, метален привкус и гранивост. Цветът на маслиновото масло варира от светло злато до тъмно зелено.
Нивото на киселинност на зехтина се означава със съдържанието на олеинова киселина в 100 г продукт. Киселинноста на Екстра Върджин не трябва да надвишава 1%, на зехтин Върджин – 2%, на рафинираното маслиново масло – не повече от 1,5%.
Да направим зехтина по-полезен и вкусен
Знаете ли, че можете сами в домашни условия да засилите полезните качества на зехтина и да му придадете допълнителен аромат и вкус? Всичко, от което имате нужда, е чиста и суха стъклена бутилка, висококачествен зехтин, пресни или сушени подправки и малко търпение. На практика нямате никакво ограничение за използваните аромати и можете да създадете разнообразни комбинации, подходящи за всички ваши любими ястия. Освен по-вкусен, ароматизираният зехтин е и по-здравословен, защото голяма част от полезните вещества на подправките, тъй като повечето от тях са и билки, преминават в маслото.
Зехтин с босилек – може би най-популярната и обичана комбинация, идеална за овкусяване на паста и доматени салати. На дъното на чиста и суха бутилка сложете няколко необелени скилидки чесън, а тях покрийте със сух босилек. След това залейте с 300-500 мл зехтин, затворете плътно бутилката и я оставете на тъмно и хладно място. Изчакайте 10 дни, преди да го използвате.
Лют зехтин – на дъното на бутилка сложете 2-3 червени люти чушлета и 3 нарязани скилидки чесън, залейте със зехтин. След 10 дни престой на тъмно зехтинът е готов за овкусяване на паста, ястия със зрял боб, месо и всичко, което предпочитате пикантно на вкус.
Зехтин за риба – комбинирайте 1 ч.л. естрагон, 1 ч.л. магданоз и 5 зърна черен пипер, за да получите ароматно масло за заливка на рибни ястия. Друга подходяща подправка е копърът, но ако използвате пресен, след това задължително прецедете готовия зехтин.
Зехтин с розмарин – смесете 2 скилидки счукан чесън, 1 клонка розмарин и 5 зърна черен пипер с 300 мл зехтин. След 10 дни на тъмно, го прецедете. Идеален е за заливка на агнешко месо, патладжани и печени картофи.
Обърнете внимание
● Други подходящи подправки за ароматизиране са риган, мащерка, дафинов лист, бахар, майорана, шафран.
● Не се страхувайте да експериментирате с различни комбинации – на практика вариантите са неограничени.
● Ако използвате сушени подправки (сушени домати, чушки и др.), полученият зехтин ще има по-голяма трайност и по-слаб аромат. Валидно е и обратното – наличието на влага съкръщава срока на годност, но дава по-силен вкус. В този случай винаги го прецеждайте.
● Освен за заливане на ястия, ароматизираният зехтин е идеален и за намазване на препечен хляб – просто, но изключително вкусно.
