Как се зароди идеята за „Зелена ферма“?
Идеята за „Зелена ферма“ се роди преди 7-8 години, след едно пътуване до Австрия, където видях за пръв път огромно разнообразие от всякакви био продукти по магазините. По принцип, като пътувам някъде, най-голямо внимание обръщам на супермаркетите и магазините им, те са ми най-интересни. Видях, че на Запад започват да обръщат голямо внимание на био продуктите, а в България тогава имаше 1-2 фирми, които внасяха такива. Видях потенциала в това. Отделно и аз самият се стремя да се храня по-здравословно и идеята да се предлагат в нашите магазини биологични продукти много ми хареса.
Как се храните?
Мисля, че се храня здравословно или поне така се стремя. Избягвам по-некачествените и вредни храни. Освен това не ям и месо. Покрай работата ми в тази сфера, виждам как се произвежда месото, как се хранят животните, за да станат по-едри. От известно време в България има и биологични меса – животните не се гледат с антибиотици и хормони. Но от 5-6 години не съм ял месо и вече не ми се яде. Иначе желязото, което се съдържа в месото, го има и в доста в зелените храни и варивата. Храня се с много млечни продукти и риба – тя замества консумацията ми на месо. Избягвам захарта, а когато се налага, ползвам само кафява, наблягам на зелените салати, колкото се може повече плодове и зеленчуци. Храната, която консумирам, се стремя да е преминала колкото се може по-малка обработка. Избягвам пържено.
Кога създадохте „Зелена ферма“?
Идеята е стара, но преди да се реализира, трябваше много неща да станат възможни за фирмата. През 2008 г. първо създадохме фирма-дистрибутор, внасяхме продукти от Франция и Германия. След това започнахме да внасяме млечни био продукти от Германия, която е водеща в областта. В момента това са най-разпространените био млечни продукти – плодови млека, масло, козе мляко и т.н. Марката е Andechser и е един от първите и най-големи търговци на млечни био продукти в Европа. За 5 години стъпихме в най-важните магазини – наехме склад, организирахме цялата дистрибуторска мрежа, сега тази марка е представена в почти всеки голям хранителен магазин. След това започнах да търся къде в България можем да произвеждаме българско био кисело мляко, което за мен е най-важният ни продукт . Миналата година намерих всичко, което ми трябваше – суровината, която идва от Троян, там климата и района са много благоприятни за биологично производство. Млякото се преработва в една малка мандра в гр. Земен. Там климатът и условията са идентични, като в Троянския Балкан.
А как се отглеждат животните?
Храненето на тези животни е по различно от на конвеционалните крави. Трябва да се хранят с храни без изкуствени вещества, не им се дават антибиотици. 50% от консумирания фураж трябва да е произведен в собствено стопанство. През по-голямата част от годината животните са на свободна паша. Размерите на оборите и свободните площи са строго определени. Самото гледане на кравите е много по-хуманно и като се гледат по такъв начин, с много повече внимание и любов, отколкото едно промишлено стадо със стотици крави, самото мляко и крайният продукт от него са доста по-качествени. Нашето мляко е с изключително добри показатели.
Кои са тези показатели, които доказват качеството на млякото?
Стандартната масленост на млякото, например, е около 3,6% през лятото, нашата е около 4%. Протеини, минерали, всички полезни вещества в млякото ни са изключително добри. Освен това не го обезмасляваме, защото при обезмасляването се разваля мастната структура на суровото мляко и ценните вещества се губят. Това е причината всичките ни продукти да са пълномаслени. Много по-полезно е да се яде пълномаслено мляко, отколкото обезмаслено.
Колко крави ви подсигуряват нужната суровина?
В момента обработваме млякото на 65 животни, които се отглеждат по биологичен начин. Опитвам се да намеря и био сертифицирани кози, за да можем да започнем да правим кози продукти.
А трябва ли кравите да бъдат от специална порода, за да правите продуктите си?
Кравите, които произвеждат това мляко са от две породи – монбелиард и джърси. Млякото като вкус и масленост на породата монбелиард е по-добро от джърси. 40 от кравите ни са монбелиард, 25 – джърси.
Какви продукти произвеждате от това мляко?
Най-важният ни продукт е киселото мляко, произвеждаме айрян с хималайска сол, прясно мляко, кашкавал и сирене. В момента пускаме на пазара и кефир – това е първият в България, произведен в мандра, а не в домашни условия. Ще налагаме кефира като изключително здравословна напитка, тя прочиства стомаха. Мисля, че ще стане хит, защото го няма на пазара. Кефирът всъщност е млечна напитка, която се получава от кефирена гъба, която при ферментацията действа като закваска на прясното мляко. Много е полезен при проблеми със стомаха. Това е по-кисела и леко газирана пробиотична напитка. Едно време е била доста позната в България, но после изчезва. Кефирът пречиства тялото от натрупаните токсини и подобрява потентността. Аз и много наши клиенти го консумират всеки ден. Досега имахме само вносен от Германия. Много се радвам, че вече имаме и български.
Как се обработва прясното мляко, за да е готово и безопасно за употреба?
Всеки продукт, който произвеждаме, е от пастьоризирано мляко. Суровото мляко се пастьоризира преди преработката му. Нямаме право да продаваме и преработваме непастьоризирано мляко.
Има ли нещо специално в опаковките на био млякото?
Разнообразието на опаковки в България липсва. Няма никакво предлагане на по-безвредни опаковки от гледна точка на пластмасата. Ние използваме най-качествената, която се намира на пазара. Най-странното е, че те се произвеждат в Турция, защото у нас няма завод, който да предложи качеството и печата, нито пък да покрие високите ни стандарти към опаковката. Важна е дебелината, да не се мачка. Заради това се налага опаковките да се внасят от Турция.
По отношение на срока на годност – има ли разлика между био и останалите млечни продукти?
По БДС стандарта за кисело мляко, срокът на годност е 20 дни. Има начини да се произвежда и с по-дълъг срок на годност, но не биологично. На пазара има доста такива продукти. Нашите се произвеждат по стандартната технология, по която се произвежда българско кисело мляко и срокът му е 20 дни. Прясното ни мляко има срок 7 дни, но най-лошото е, че дори и при най-малките температурни отклонения, се разваля. Това за нас, като търговци е неприятно, защото не на всеки магазин хладилните му витрини работят на температурата, която е записана. Често ни звънят клиенти, които казват, че млякото има вкус на развалено, ние им го сменяме. Но това е проблем за нас, за дистрибуцията ни, на самата база, която предлагат самите магазини. При нас не сме имали такъв случай – когато от хладилната кола го сложим в нашите хладилници, досега не ни се е разваляло мляко. Но в търговската мрежа се случва често. В момента намаляваме производството на прясно мляко, за да нямаме такива оплаквания, докато намерим решение на този проблем.
В такъв случай какъв е препоръчителният срок за консумация на прясното мляко?
Най-добре е прясното мляко да бъде изконсумирано в четиридневен срок.
Какви са сроковете на сиренето и кашкавала?
Кашкавалът и сиренето, по начина, по който са опаковани, имат срок на годност от 6 до 8 месеца. Като цяло те не се различават от конвенционалните продукти, които са без вложени консерванти за удължаване на срока.
Има ли тънкости и трудности в подквасването на киселото мляко?
Трудности в подквасването няма, тънкости има, но няма да ги разкажа. (смее се) Те са си тайна на мандрата. Но самият вкус на киселото мляко за мен е превъзходен и се отличава от повечето кисели млека на пазара. Именно затова избрахме тази мандра, защото много хора знаят как се прави кисело мляко, но много малко го правят толкова вкусно. Когато правим дегустации в магазините, много възрастни хора, които може би нямат възможност да си купят точно от това мляко, защото цената му е по-висока от тази на конвенционалните, като го опитат, казват, че им напомня на киселите млека, които са яли едно време. Самият му вкус им напомня. И въпреки всичко си купуват по 1-2 млека. Имаше една възрастна жена, която беше взела 8 обикновени млека, като опита нашето, ги върна всичките и си купи от нашето. Каза, че предпочита да изяде по-малко, но да е по-качествен продуктът. За съжаление по-младите българи сме забравили автентичния вкус на киселото мляко.
А защо айрянът ви е с хималайска сол?
Защото като цяло прекомерната консумацията на сол не е полезна. Сол се слага, по една или друга причина, в почти всички продукти в магазините. Хималайската сол не е толкова солена, придава малко по-различен вкус на самия продукт. Аз лично не консумирам никаква друга сол, освен хималайската – допада ми на вкус.
Колко време отнема сиренето, за да излезе на пазара наистина добре узряло?
Самото зреене отнема от 45 до 60 дни. Иначе млякото се пастьоризира и подсирва за един ден. Но после трябва да узрее добре, за да бъде качествено. Друго специфично нещо е, че сиренето има леко жълтеникав цвят. Причината е, че млякото е пълномаслено и няма никакви добавки – като избелители и други подобни. Такъв е цветът на истинското сирене.
А кашкавалът?
Кашкавалът ни зрее 60 дни. Характерното при него е, че няма натриев двухлорид. По БДС е разрешен и повечето промишлени производители го използват, но аз категорично не желая да го използваме. Едно време хората са си правели сами сиренето и кашкавала и съм 100% сигурен, че не са слагали калциев двухлорид.
Защо се слага той?
Технолог може да каже най-добре защо точно се слага. Аз знам, че калциевият двухлорид се използва, за да стане сиренето по-твърдо и да узрее по-бързо. Казват, че не е вреден. Но няма категорични изследвания, които да уточняват причинява ли и каква вреда, никой не е доказал какво ще се случи примерно след 20 години при употребата му. Масово на опаковките на сирена и кашкавали не го пише, а го има. Това си е химикал и за мен не е редно да го има в един био продукт, въпреки, че не е забранен.
Срещнахте ли някакви трудности, когато решихте да се занимавате с това?
Трудности срещнахме, по-скоро когато започнахме дистрибуцията на био продукти през 2008 г., защото тогава в България имаше много малко такива и бяха доста скъпи. Малко хора знаеха въобще защо да си ги купуват. Хората нямаха никаква представа какво е био, защо да се хранят здравословно и оттам идваха големите трудности. Млечните продукти са с къс срок на годност и като идваха от Германия с 20 дни срок, изхвърляхме много. Трудно беше, докато хората се образоваха и развиха култура на хранене и начин на живот.
А процедурата по сертифициране на био ферма?
За тази процедура доста хора си мислят, че е много трудна, но не е. Ако се прочете регламента за сертифициране, ще видите, че всеки може да се справи. Много е важно как се хранят животните, мястото, което им се отделя за живот и паша. Не трябва да има заводи и замърсители наоколо. Ако тези изисквания са спазени, се правят изследвания на почвата, минава преходен период от 3 години. Възможно е и този период да бъде намален. В последните години обаче, Европейската комисия иска да увеличи преходния период и да спре възможността да се съкрати след изследвания. Преди можеше да стане и за една година, но сега мисля, че вече е невъзможно.
Къде се разпространявате в момента?
В момента продукцията ни се разпространява в София, Варна, Плевен и Пловдив. Скоро дистрибуцията ни ще стане национална. Реално фирмата съществува от ноември 2013 г. Ако нямах предишния си опит с млечни продукти, най-вероятно досега щяхме да сме все още само в малките магазинчета. Засега био продуктите се продават в големите градове, в по-малките е много трудно, особено продукти с къс срок на годност. Освен това планирам да започнем да продаваме и популяризираме продуктите, които произвеждаме и извън България.
Чувал ли сте теорията, че прясно мляко трябва да консумират само децата?
Чувал съм я и съм чел доста по тази тема, но съм чел аргументи и в двете посоки, така че не мога да кажа дали е правилна. Чел съм за отлагания по хранопровода, но нямам представа дали е вярно. Аз лично се храня с доста млечни продукти и се чувствам добре. Но има хора с непоносимост към лактоза, които със сигурност биха се чувствали зле и не трябва да консумират млечни продукти. Няма как да го знаят обаче, преди да са се изследвали за това. Евентуално ако някой яде повече мляко и се чувства зле, това не е заради млякото по принцип, а защото има някакъв здравословен проблем – болест или алергия. Тази непоносимост обаче е силно изразена към прясното мляко, към преработени млечни продукти не се проявява или е слабо изразена.
Какви са ви наблюденията върху консистенцията на киселите млека на пазара?
В момента на пазара голяма част от българските и вносни млека променят вкуса на потребителя. Те не са кисели, консистенцията им е кремообразна, което се дължи на закваската, която се използва. Масово производителите избягват да използват типичната българска закваска, защото тя е по-кисела. А с този внос на млечни продукти и на търсенето на най-ниска цена, самият потребител си променя вкуса и с годините българската закваска става по-малко търсена. В началото, като започнахме да правим кисело мляко, това ни беше големият въпрос – каква закваска точно да използваме. Има типично българска закваска и такива, направени тук, но разработени за друг тип пазар. Ние купуваме българската закваска, която съдържа български млечни бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Беше ни трудно да изберем истинското българско мляко и то да си бъде кисело, защото се знае, че много от българските потребители вече са си променили вкуса и ако нашето мляко киселее, това ще ги отблъсне от продукта. Но в крайна сметка решихме да го правим както трябва и смятам, че това ни донесе само позитиви. Нашето кисело мляко е по-гъсто от останалите, заради самата порода на кравите и естествената храна, която консумират, има леко кисел вкус, който в края на срока му на годност става силно изразен. Това е рядкост на пазара.
Едно време забравено кисело мляко в хладилника се издуваше и гърмеше, вашето?
На мен ми се е случвало да не мога да се прибера и да забравя кисело мляко цял ден в колата. Бяха 4-5 и наистина много се бяха издули. Само че това не се случва с абсолютно всяко кисело мляко, защото вече технологията на производството му е доста чиста и в самите кофички има много по-малко бактерии, които развалят продукта. Много хора си мислят, че като си го подквасят вкъщи и се развали на петия ден, млякото е много истинско. Но общо взето причината е, че в домашна среда има много по-голяма замърсяемост на продуктите и използваните съдове. В една мандра всичко е хигиенизирано перфектно, вкъщи не можем да постигнем тези условия. Това е причината за по-късият срок на домашните кисели млека.
Партньорите в бизнеса?
В една от първите ми фирми, тази, с която започнахме да внасяме немски био продукти, при нас дойде да работи като снабдител – Иван Дечев. После стана отговорник на продуктовата категория, след това управител на фирмата. Реших, че няма накъде по-нагоре да израства и че и за двама ни ще бъде по-добре да му дам възможност да стане съдружник в някои от бъдещите ми проекти. В момента е съдружник в „Зелена ферма“ заедно с Георги Недялков, който има дългогодишен опит в търговията с био млечни продукти. Когато аз съм бил нает работник, за мен е било много важно отношението на собственика на фирмата. Най-голямата мотивация е, когато на човек му се предложи да стане част от компанията. Това е причината да имам съдружници във всяка една фирма. Инвестицията не беше много голяма, но за мен е важно хората, с които работя, да са колкото се може по-мотивирани.
Защо избрахте да останете в България?
Наистина почти всичките ми роднини не живеят вече тук – работят в Швейцария, Швеция, Италия. Аз останах тук заради първата ми фирма, бяхме инвестирали доста пари и цялото ми време отиваше за нея. Беше много трудно, реших, че е абсурдно да оставя всичко, което съм направил и да замина. А и характерът ми е такъв – като започна нещо, не спирам, докато не го довърша. Това е причината да съм все още тук.
