В Стара София лакомничеството не е порок

Приготвянето им е било предимно в глинени съдове на бавен огън. Промяната в асортимента на ястията и напитките започва след Освобождението през 1878 г. В зората си XXвек поощрява превеса на налагащата се модна европейска кухня над традиционната балканска. Така изискани европейски гозби почват да изместват обичайните зелници, кебапи, ошави, баклави.

Тон на модернизацията дава Дворцовата кухня, която слу­жи за ориентир на придворните и на хайлайфа. Трапезата на бедните съдържа традиционно хляб, чорбичка или яхния, кисело мляко, сирене, чесън, глава лук, стар фасул, туршия, люти чушлета. Яденето на месо за народа е празник, а и християнският календар предвижда предостатъчно постни дни – всяка сряда и петък, стриктно се спазват и другите пости, от които най-продължителни са Великденските – 48 дни. Българката е голяма майсторка на баници, зелници и особено на сладка, от които най-предпочитано в нача­лото на ХХ век е бялото. С него черпят гостите.

Храната на селското население в Со­фийско през 1906-1907 г. е предимно ръжен хляб, лук и пипер лете, а зиме – бито сирене и солена сланина. Млякото се продавало в града или се употребявало за сирене или кашкавал. Месото е рядък гост на селската трапеза и то само на „хубав” (празничен) ден. Вино и ракия пиели и възрастните шопи, и децата. Излишъците от храни шопите предлагали на Женския пазар (разположен на площадчето пред Централна баня) всеки петък или ги разнасяли по къщите. Подвижни кебапчии, бозаджии и салепчии въртели търговията си на Женския пазар и околните улици.

Кръчми, ресторанти, аперитиви, бирарии, локали, кафе-шантани и сладкарници се срещали на всеки ъгъл в столицата и страната в първите десетилетия на века.

Кръчмите обаче били запазена територия за мъжете. През 1901-1902 г. Павел Генадиев преброява в Пловдив 195 кръчми, които се посещават в делнични дни от 3123 клиенти, в празнични – от 4175, а целогодишно – от 1 218 720. Сед­мично се изпивали 2920 л ракия, 7467 л вино и 2294 л бира. Годишно се консумирали 659 412 л алкохол на стойност 427 533 лв. и 60 ст. Всеки пловдивчанин изпивал по 124 мл ракия, 318 мл вино и 97 мл бира. Тогава градът броял 46 965 жители. Генадиев се чудел при 456 кръчми в София и население от 81 242 души колко голяма е била консума­цията на алкохол!

Кръчмата „Настрадин Ходжа и деветте магарета” към 1913 г. цъфти и процъфтява на ул. „Цар Симеон”. В нея отсядат Гоце Делчев и Яне Сандански. Срещу нея била кръчмата на Косте Нанков, в която идвали Александър Буйнов и Христо Чернопеев, Боян Биолчев (в къщата му Яне Сандански скрил жълтиците от откупа за мис Елена Стон) и кукушанецът Туше Делииванов. И в двете кръчми идвали много мераклии на хубавото вино, клиентите на едната разпивали и в другата.

На фирмата на „Настрадин Ходжа и деветте магарета“ са изрисувани девет магарета, а десетото яха Настрадин Ходжа – с дълъг чибук и огромна чалма.

Веднъж поетът Христо Смирненски казва на Петър Карчев:

– Гледай сега… Настрадин Ходжа чете числото на магаретата и намира, че са девет. Търси десетото и не се сеща, че го е яхнал. Пита се: къде се е дянало?

Карчев го прекъсва:

– Много ясно – ти сам каза, че на него се е възкачил Настрадин Ходжа.

– Нищо подобно – бързо отговоря Смирненски. – Десетото магаре е самият Настрадин…

Махленските кръчми процъфтяват през 20-те, 30-те и 40-те години на ХХ век и нищо не стряска клиентите им – нито военните погроми, нико мизерията, в която изпада България като победена страна. Така по улица „Иван Асен ІІ“ има няколко кръчми. Най-посещавана е тази със собственик дебелия бай Ангел, която била на ъгъла на улица „Иван Асен II“ и „Черно море“. Още в ранните вечерни часове всички маси са заети от така наречените „абонати“. Те нямат нищо против външните хора, които обаче няма къде да седнат.

Преди Втората световна война безспорният фаворит е прочутата „Широка механа“, която се помещава в приземния етаж на триетажна къща на ъгъла на улиците „Позитано“ и „Лавеле“. Входът е на самия ъгъл на двете пресичащи се улици. Първото, което вижда влизащият, е печеното прасенце, сложено на дървена изрезка върху четири железни крачета. Той може веднага да си поръча, а келнерът му отсича парчето с миниатюрна брадвичка пред очите му. Постоянни клиенти са каруцари, хамали и всякакви ра­ботници, артисти, писатели, професори, че и академици. Никой не се големее, всички са обединени от гроздовата, сливовата и вината, които се сервират в юзчетата от по 120 грама.

Заедно с конкурентките си – „Дългата механа“ и „Кебата“, „Широката механа“ се слави също и с превъзходната си скара. Според Драган Тенев тайната е, че каймата за кебапчетата и кюфтенцата не се прави от смляно на машина месо, а от кайма, накълцана със сатър. Трите вида месо – телешко, свинско и агнешко, биват размесени от май­сторите готвачи в чудна смес, подправена със сол, пипер и подправки, във вкусотия, която „изпива“ доста винце. В „Широката механа“ обядват и адвокати от околните адвокатски кантори и от близката Съдебна палата. В нея сключват сделки и търговци от Женския пазар.

В „Широката механа“ певците от хор „Гусла“ довеждат световноизвестния бас Фьодор Шаляпин през есента на 1934 г. Бащата на Драган Тенев успява да се вмъкне и разказва чудеса не само за певческото „можене“ на великия руски бас, но и за неговото огромно „можене“ във винопиенето… След бомбардировките над София кръчмата спира да работи.

Собственик на друга култова кръчма „Казака“ е евреинът Цико, женен за Мадам Кети – хубава българка, бивша бардама. Именно заради любовта си към нея той е изхвърлен от  семейството си и от еврейската общност. Клиентите му се шегуват, че е станал „православен кръчмар“ от еврейски произход. В края на 30-те години „Казака“ е любимо място за вечерни разпивки на художниците Дечко Узунов и Руска Маринова, на писателя Светослав Минков и на актьорите Константин Кисимов и Владимир Трендафилов. На тяхната маса обикновено сядат известният софийски рентгенолог д-р Александър Никола­ев и запасният полковник Кямилев, един от героите на Добруджанския фронт през Първата световна война. „Казака“ се намира на ул. „Витошка“, между „Солунска“ и „Гладстон“. След 1944 г. е закрита.

През 20-те години „Дивите петли“ е сред най-прочутите кръчми в центъра на столицата. Тя се помещава в две много уютни помещения до ъгъла на улица „Преспа“ и „Граф Игнатиев“. Собственост е на пазарджишката кооперация „Тракийски грозд“. През 1936 г. разрушават малката къща с двор, която приютява „Петлите“. Кръчмата се премества на ъгъла на улиците „Цар Шишман“ и „Граф Игнатиев“. Тя се посещава от определен брой хора, обединени в кръга „Дивите петли“, външни не се допускат в тяхната стаичка. Шеф на компанията е скулпторът Кирил Шиваров, а сред членовете й са Александър Божинов, Елин Пелин, Змей Горянин и съпругата му Соня, Илия Бешков, Райко Алексиев, проф. Андрей Николов, Борис Денев и др. От време на време идва и професор Александър Балабанов заедно с приятелката си – поетесата Яна Язова, висока повече от една глава от него.

„Той носеше неизменно със себе си претъпкана с книги чанта, в която, ко­гато и да бръкнеше човек, винаги можеше да открие парче халва и хляб“, спомня си Драган Тенев.

„Важна фигура беше в тази компания и известният куплетист Стоян Миленков. Той идваше с китарата си, съчиняваше куплети, посветени на приятелите му, и пееше злободневни песни, съчинени от него. Жена му Катя винаги го придружаваше. Тя пееше и всички пригласяха“, разказва Соня Димитрова. Именно в „Дивите петли“ съпругът й, Змей Горянин, написва първата си епиграма и я посвещава на Стоян Миленков:

Животът ни е глупава лотария

и ти си взел фаталния билет:

да веселиш печалната България,

а сам да имаш български късмет.

След смъртта на Кирил Шиваров през 1938 г. обществото „Дивите петли“ постепенно загубва чара си.

Последната легендарна кръчма е „Мечата дупка”. Тя е била на мястото на задния вход на бившия хотел „Балкан“. Малката й зала побира десетина маси, винаги заети от най-прочутите столични пиячи – заредени като сардели, заради превъзходните и най-евтини напитки в града. Тази софийска кръчма е единствената отпреди 1944 г., в която никога не стъпва дамски крак. През войната мезетата стават кът, но хубавото вино е в изобилие. След януарските бомбардировки през 1944 г. „Мечата дупка“ е изравнена със земята, но трима от клиентите, макар и затрупани, са изровени живи от развалините и спасени. Още спели, мъртвопияни.

Жертвите на преяждането и препиването обаче са микроскопично число, съпоставени с убитите по фронтовете на войните през Третото българско царство. Казват, че скулпторът Андрей Николов предава богу дух след препиване с две каси бира. Прочути поклонници на Бакхус са Чудомир и Ламар – от млади­ни, та до последните си дни. В кризата на 1944 г. Чудомир му намира колая при казанлъшката кръчмарка кака Дешка. Там завежда и Гео Крънзов, а след почерпката му казва:

– Лекарите ми намират разни болести и ми препоръчват да употребявам „Пийни-си-вин” и „Биро-нал”, а кака Дешка се е запасила с тях.

Ламар пък, когато постъпва в бол­ница и го питат пие ли, отвръща:

– Ако повърна, ще залея Софийското поле, толкова нещо съм изпил!

И наистина – и двамата се представят на св. Петър не заради пиенето. Погрешно е да се мисли, че тогава не е имало ментета. Още през 1928 г. е приет Закон за насърчение на износа на вината, който забранява ползване на съставки за подправяне във винарните.